Шоколадное дерево (Галина Гавриловна Ершова)

Загрузить mp3-файл

Есть мнение, что доколумбовы цивилизации, как, например, цивилизация древних майя, возникли благодаря потреблению какао. И, похоже, это вовсе не анекдот, а весьма суровая историческая реальность, считает Галина Гавриловна Ершова, доктор исторических наук, профессор Российского государственного гуманитарного университета (РГГУ)...

ЕРШОВА: Какао - это дерево, плоды которого растут круглый год. Цветы отцветают дня за два, но появляются они целый год, причем как на ветках, так и из самого ствола. Поэтому это потрясающее дерево само по себе символизирует жизнь: его цветение и плодоношение никогда не прекращается. Урожай можно собирать хоть ежедневно, - созрел плод - можно его снимать. Но обычно приспосабливаются собирать урожай дважды в год - к концу сезона дождей и к концу сезона засухи, потому что дальнейшая обработка требует определенных усилий...

Какао аккуратно срезают, раскрывают, а внутри находится так называемая "пульпа", - белая и очень сочная мякоть, которую можно употреблять в пищу в любую жару: она хорошо освежает и всегда прохладная. В древности даже считалось, что если человек умирает от голода или жажды, то он может сорвать с чужого дерева плод какао, съесть пульпу, но зернышки должен обязательно сложить в шкурку и оставить под деревом: кража бобов какао каралась смертью...

Так вот, зерна какао вынимают из пульпы, и какое-то время идет процесс ферментирования. Постепенно зерна отшелушиваются, - верхняя шкурка сходит. Потом их высушивают, выкладывают, собирают... То есть это долгий технологический процесс, причем каждый этап сопровождается специальными ритуальными танцами с подволакиванием ног (чтобы, опять же, очищать эти зерна). Когда зерна готовы, их складывают в мешки и доставляют хозяйкам. А хозяйки начинают их растирать на каменных зернотерках, И зерна превращаются в шоколадную массу: это отнюдь не сухой какао-порошок, в этой массе очень много какао-масла.

Эту массу собирают в сосуд и разбавляют водой или ферментированными полуалкогольными жидкостями и готовят напитки. Таков древний способ приготовления какао-напитков...

Наш Николай Вавилов, когда он в двадцатые годы прошлого века объезжал страны и составлял списки связи цивилизаций с происхождением культурных растений, как раз выяснил, что доместицировано какао было именно в Мезоамерике - на Тихоокеанском побережье Мексики и Гватемалы. Но туда какао пришло, похоже, все-таки из Южной Америки...